CELIACHIA E GLUTEN SENSITIVITY
Quando si parla di glutine e delle sue implicazioni sulla salute, si rischia sempre una certa confusione.
I possibili disturbi infatti sono vari e di natura diversa.
La celiachia è una vera e propria malattia autoimmune cronica, per cui l’assunzione di glutine presente nei cereali, provoca una reazione del sistema immunitario che danneggia l’intestino tenue e particolarmente i villi intestinali.
Pertanto si tratta proprio di una patologia, non un’allergia né una semplice intolleranza. E’ sempre presente una predisposizione genetica e può comparire a qualsiasi età.
Non esiste terapia per la celiachia ma solamente una dieta rigorosamente senza glutine.
La diagnosi si basa su esami del sangue per la ricerca di anticorpi anti-endomisio (EMA) e anti-transglutaminasi (tTG) e, in alcuni casi, sulla biopsia intestinale.
Gli alimenti consentiti sono quindi i prodotti certificati senza glutine, che si possono trovare facilmente nei supermercati insieme a riso, mais, carne, pesce, uova, frutta e verdura.
Sono ovviamente da evitare grano, orzo, segale ed è necessario prestare attenzione alla contaminazione crociata.
Abbiamo poi l’allergia al grano con i tipici sintomi delle reazioni allergiche immediate quali orticaria, asma, anafilassi mentre non risulta coinvolto l’intestino come nel caso della celiachia.
La diagnosi avviene tramite test allergologici e in molti casi il glutine è tollerato in alcuni cereali come orzo e segale.
Abbiamo infine una terza condizione, la cosiddetta gluten sensitivity o più correttamente sensibilità al glutine non celiaca, NCGS.
In questo caso il consumo di glutine provoca dei sintomi più “generici” senza però i meccanismi della celiachia o dell’allergia al grano. Tali sintomi si possono identificare in stanchezza, mal di testa e dolori muscolari, gonfiore e dolore addominale, diarrea o stipsi e in alcuni casi difficoltà di concentrazione e stati ansiosi.
La diagnosi viene effettuata per esclusione e spesso basta ridurre il consumo di glutine per ottenere un miglioramento delle condizioni.
Possiamo quindi affermare che nella gluten sensitivity il glutine infastidisce, mentre nella celiachia il glutine fa danni.
Se al giorno d’oggi questa proteina è considerata a rischio per molti individui, vale la pena ricordare che nel secondo dopoguerra e fino agli anni ’60-’70 venivano diffusi pubblicità e messaggi promozionali che esaltavano il grano e, indirettamente, il glutine stesso.
Questo perché lo si associava a maggiore forza, migliore nutrimento, energia e a una crescita più sana. Nelle pubblicità si parlava spesso di farine forti, pane nutriente e ricco di proteine.
In quel periodo storico infatti, il grano veniva ibridato e selezionato anche per le caratteristiche legate al glutine. Lo scopo era di aumentarne la resa, migliorarne la panificazione e rendere la farina più stabile per l’industria, a tal fine si selezionavano varietà a maggior contenuto proteico e glutine ricco di glutenine ad alto peso molecolare.
Il risultato è che la qualità del glutine presente nelle farine è cambiata più della quantità, diventando così più tenace, più elastico, più resistente alla lavorazione industriale e meno degradabile.
Proprio questa modifica qualitativa è stata la causa primaria della minore tollerabilità da parte di alcuni individui nella popolazione.
Ricordiamo infatti a questo proposito che i “grani antichi” presentano spesso una quantità di glutine minore, ma soprattutto si tratta di un glutine più debole e meno tenace pertanto le farine con essi prodotte richiedono lunghe lievitazioni e sono quindi meno vantaggiose per l’industria moderna.
In conclusione possiamo affermare che il grano moderno e le farine industriali non sono pericolose per tutti, ma sono meno tollerabili per una parte della popolazione, in particolare per l’uso di varietà selezionate per glutine forte, processi industriali e additivi.
Un consiglio, leggiamo sempre le etichette prima di acquistare un prodotto.
Autore: Drs. Paola Gherardini